Quando si progetta un ristorante di lusso, la parte del locale cucina è una delle componenti più importanti, che può condizionare pure i costi di gestione. Molte volte infatti, si predilige una zona centrale, magari già di discreta frequentazione commerciale, caratteristica che, per il limite della disponibilità di spazi, ci porta a scegliere edifici di vecchia costruzione, nei quali si deve imparare a rispettare le normative relative alla destinazione d’uso con il rispetto delle norme di igiene. È in una situazione del genere che poi ci si può rivolgere ad aziende per forniture per cucine professionali.
Gli aspetti importanti nell’aprire un ristorante
Gli aspetti fondamentali che devono essere presi in considerazione per poter ottenere il miglior risultato partono dalla conoscenza del tipo di ristorante, primo dato da acquisire in virtù delle varie esigenze di lavorazione in un qualsiasi ristorante. Inoltre bisogna prendere in considerazione la disponibilità di scarichi e canne fumarie davvero raggiungibili e utilizzabili nel rispetto delle normative.
Meno importante è la determinazione di un sistema di cottura in quanto, ove non è possibile usare il gas (nei locali seminterrati e interrati, nei centri commerciali oppure in locali carenti di aerazione naturale) si può passare all’uso di piastre elettriche o a induzione. In linea di massima si pensa che per l’arredo di una cucina sia importante usare una potenza elettrica minima di circa 20/30 Kw o maggiore, secondo il numero dei marchingegni di cottura o di lavaggio.
In seguito all’acquisizione dei dati base si potrà proseguire con lo studio distributivo degli arredamenti della cucina per ottimizzare i percorsi per la preparazione e la gestione dello sporco. Bisogna prevedere quindi una linea che comincia dal ricevimento delle materie prime, fatta di spazi per lo stoccaggio a temperatura ottimale, suddivisa per tipo di alimento.
Cucina professionale nel ristorante: attenzione alle apparecchiature
Accanto poi alla linea di preparazione c’è bisogno di prevedere dei mini-sistemi accessori di fondamentale importanza in cucina e cioè: il lavaggio, il deposito dei detersivi, lo stoccaggio dei rifiuti. Il tutto va messo in un luogo di lavoro luminoso, che si pulisce facilmente e in modo sicuro.
Circa la posizione di ogni area, la cucina di un ristorante non ha nulla a che vedere con quella di tavole calde o self service. Ad esempio, per una dotazione base dell’area cottura si può prevedere un sistema per la cottura a immersione (cuoci-pasta e friggitrice), una bistecchiera o brasiera e anche un forno combinato. Se si sale nelle caratteristiche più complesse diviene necessario prevedere un abbattitore e sistemi di cottura e conservazione che siano automatici e più produttivi per semplificare il lavoro dello chef.
Le versioni più evolute, che prevedono che forno e abbattitore si “parlino”, facilitano le procedure e ottimizzano i risultati.
Sino a qui si parla di attrezzi standard, modulari, da selezionare in funzione delle esigenze del ristoratore. Nel momento in cui si tratta di ristoranti top, invece, si possono ricreare delle soluzioni su misura, ideando linee di cottura personalizzate, in base ai bisogni dello chef. Creare una cucina è un lavoro di squadra, dove tutti hanno un ruolo specifico: committente, tecnologo alimentare, impiantista, produttore di attrezzature e progettista.
