Anche nel settore della ristorazione c’è l’esperienza polisensoriale, ma come fare le scelte giuste di design per rendere il proprio ristorante un successo?
Arredamento ristorante, non solo food
Design e settore della ristorazione stanno andando di pari passo, perché i clienti hanno cambiato il loro modo di mangiare. Infatti, si aspettano una esperienza gastronomica oltre che mangiare bene, ed è per questo che l’arredamento e il minimo dettaglio è fondamentale anche dal punto di vista del design. Piatti, bicchieri, tavoli, sedie possono incrementare la percezione del gusto del 10 per cento e della dolcezza del 15 per cento, mentre le forme squadrate stimolano la percezione dell’amaro e del salato. Certamente, i ristoratori cercano di ricavare tanto con il minimo dispendio di liquidi, ma sicuramente non tutti possono dirsi di essere capaci di realizzare una opera di design a casa propria. Mai come ora, gli interior designers sono chiamati a reigere un progetto coerente, sia a livello di paesaggio e scenografia, sia per quanto riguarda i materiali da utilizzare, con una cura dei dettagli maniacale.
Materiali e punti luce in un ristorante
Non solo materiali, anche l’illuminazione è di importanza vitale. Ovviamente, in cucina e nei laboratori di pasticceria ci vogliono luci forti a neon, essendo postazioni di lavoro, ma nella sala è tutta un’altra musica. I commensali non dovranno essere accecati, bensì sentirsi avvolgere dal tepore di una luce calda, ma studiata e posizionata per far risaltare i piatti. Anche la distanza tra un tavolo e l’altro è oggetto di studio in architettura, perché dei tavoli troppo complessi non trasmettono il senso dii privacy agli ospiti, oltre che penalizzare il gioco di luci ed ombre. I lampadari scelti per illuminare la sala possono essere suggeriti da Ferroluce, azienda leader nella vendita di lampadari e lampade di tutti i tipi, anche di materiali naturali, visto che i migliori ristoranti puntano sulla materia prima poco lavorata. Legno, vetro, pietra e cemento si devono coniugare partendo dal pavimento e finendo con le luci.
Gli errori di design dei ristoratori
Anche i colori sono fondamentali: il bianco pare che aumenti la percezione del gusto del 10% e della dolcezza del 15%. Il colore scuro invece tende a far diminuire la percezione del gusto, inducendo a mangiare di meno. Questo vale sia per gli arredi, sia per l’impiattamento. Usare il colore è rischioso, perché se il piatto è dello stesso colore della tovaglia fanno sembrare le porzioni ridotte del 10%. E’ sbagliato scegliere dei piatti enormi, perché secondo le proporzioni sembra che le porzioni siano minime. Ma l’errore più clamoroso è senza dubbio non saper sfruttare la luce. L’illuminazione, se male usata, affosserà anche un piatto da tre stelle Michelin. Deve far risaltare volumi e pietanze in modo corretto, oltre che indurre il cliente a sentire determinate sensazioni. Insomma, non ci devono essere ombre sopra un piatto cucinato al ristorante, altrimenti i commensali avranno un giudizio falsato sul locale e non ci metteranno mai più piede. Per il resto, ovvero la cucina e la carrellata di antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert, sarà lo chef a dirigere la sua brigata in modo che possa lavorare sempre al meglio.
